Mª ISABEL MÍNGUEZ MOSQUERA / MANUEL JARÉN GALÁN / J. GARRIDO FERNÁNDEZ / DÁMASO HORNERO MÉNDEZ
I. Carotenoides: Generalidades.
II. El color del pimentón.
III. Fases del procesado industrial del pimiento y su incidencia en el contenido inicial carotenoide.
IV. Efecto del secado de los frutos.
V. Cambios en la composición de pigmentos durante la maduración de los frutos.
VI. Efectos del procesado industrial del pimiento para pimentón sobre los carotenoides inicialmente presentes en el fruto.
