Tras el éxito de Il grande libro del Pane, Piergiorgio Giorilli profundiza en otro aspecto de los productos del horno: la fermentación lenta, común a muchos dulces de la tradición italiana. Al lado de las recetas más clásicas (pandoro, colomba, panettone), el libro presenta más de 50 elaboraciones caracterizadas por tiempos de fermentación prolongados, todas con fotografías, y muchas de ellas enriquecidas con fotografías que ilustran paso a paso las fases más complejas. En la parte introductoria se recoge una gran cantidad de informaciones técnicas derivadas de la experiencia del panificador: las indicaciones para preparar la levadura madre o el poolish, el procedimiento para hojaldrar, el empleo de la tecnología del frío, las características de ingredientes básicos como mantequilla, azúcar, huevos, malta, lácteos… La experiencia de un apreciado profesional del sector hace de la fermentación lenta un proceso que también se puede reproducir en casa.
