LOS GRANDES VINOS DE BURDEOS: CLAVES Y SECRETOS

Se debaten hoy en el mundo del vino, tal vez más que nunca, las grandes cuestiones que han preocupado grandemente a la historia de nuestra cultura occidental desde su nacimiento en el siglo XVI: cómo conciliar tradición y moderni dad; cómo articular el triángulo de términos formado por el hombre, la técnica y la naturaleza, y cómo preservar el principio de identidad en medio de un contexto de rápidas mutaciones y de inevitables referencias planetarias. Estas cuestiones cobran especial relieve en una época en la que irrumpe con fuerza una filosofía vinícola ?procedente, sobre todo, de los nuevos paises productores?, que da más importancia a las cepas que al terroir, a la alta tecnología vinícola que a las uvas, a la madera que al vino que ésta contiene. El resultado suele ser en la mayoría de los casos vinos simples y francos de gusto, elaborados bajo un patrón uniforme, con aromas agradables y fáciles de beber. Desde luego, no son vinos con vocación de despertar grandes sorpresas en el bebedor. Decía Aristóteles que el origen del conocimiento radica en la capacidad de asombro ante las cosas. Desde este punto de vista, los vinos fabricados con semejante filosofía vinícola no estimulan en demasía el afán de conocer. La sensación de incertidumbre y de expectativa ante los secretos que una gran botella de vino puede encerrar es tan importante como el acto mismo de su degustación. Pero para esto es preciso que haya botellas que nos motiven, botellas capaces de suscitar entusiasmos o decepciones. Cómo afrontar, si no, un vino como Lafite que de largos mutismos pasa a eclosiones brillantes? Luego, y como momento tercero y final del buen ritual vinícola, vendrá la fase del comentario sutil y regocijado o del prolongado debate. Sobre el Mouton del 45, o el Lafite del 59, o el Latour del 61, o el Pétrus del 89, se puede estar hablan do horas y horas, en inagotable ejercicio espiritual, como aquellos monjes medievales discutían sobre asuntos teológicos. Es por ello lamentable que un capítulo tan insigne de nuestra cultura corra el riesgo de desaparecer. Porque resulta cada vez más difícil practicar estas ceremonias culturales ante esos vinos lineales e intercambiables, proceden tes la mayoría de allende los océanos, que parecen recorrer la escala de la evolución al revés. El gran filósofo inglés Herbert Spencer definía la evolución como el paso de lo simple a lo complejo. Pues bien, esos vinos son sin duda involucionistas, esto es, buscan sin pudor la rotundidad de la simplicidad.