GEORGINA CORAL SANDOVAL FABIÁN / FRANCISCO JOSÉ PLOU GASCA
Ante la creciente evidencia de que la ingesta de compuestos bioactivos -también denominados ingredientes funcionales o nutracéuticos- puede reducir el riesgo de enfermar e incluso ser parte de la cura de diversas afecciones, su demanda mundial se ha incrementado. Existe, en consecuencia, un gran interés en la preparación y modificación de compuestos bioactivos mediante tecnologías compatibles con la industria alimentaria. En este contexto, la tecnología enzimática aporta la ventaja de que funciona en condiciones suaves, evita la formación de productos secundarios y está ampliamente aceptada en las legislaciones correspondientes como coadyuvantes de procesos. En este libro se presentan varios ejemplos de cómo se aplica la biotecnología enzimática a la obtención sostenible de ingredientes funcionales, o a su modificación para mejorar su biodisponibilidad, solubilidad, etc. Como parte de la sostenibilidad, se plantea el aprovechamiento de recursos naturales iberoamericanos poco explotados y especialmente de sus residuos. Igualmente se ilustra la producción y estabilización de enzimas útiles para este fin. Los trabajos recopilados en este libro proceden de reconocidos investigadores iberoamericanos, miembros de la Red ENZNUT, del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología (CYTED).
